夏日，小暑時(shí)節(jié)，草木蔥蘢、海拔400米左右的茅臺(tái)古鎮(zhèn)，烈日下，室外溫度近40C度，醬酒香味似乎更加濃郁，但是炎熱難耐。鳥(niǎo)鳴蟬叫、悶熱潮濕，大地上已難覓得一絲涼風(fēng)，熱浪如排山倒海一般襲來(lái)。避暑納涼成為這一時(shí)節(jié)的主題之一。其他不少行業(yè)的職員有條件的多在有空調(diào)設(shè)備的房間里享受著清涼，起碼都對(duì)著電風(fēng)扇送來(lái)的涼風(fēng)，消減炎熱帶來(lái)的不適。但是釀酒廠里的制曲車(chē)間發(fā)酵倉(cāng)里，氣溫高到60多度，可制曲工人在里面翻曲，釀酒師傅還在40多度環(huán)境里揮掀。

（茅臺(tái)鎮(zhèn)京華酒業(yè)董事長(zhǎng)非遺傳承人制曲工藝大師嚴(yán)躍群傳授制曲工藝）

醬酒行業(yè)有一句話(huà)“曲為酒之骨”，曲決定著醬酒的風(fēng)格。說(shuō)明曲藥對(duì)于釀造醬香型酒的重要性。制酒是一個(gè)辛苦的勞動(dòng)過(guò)程，醬酒“三高”，其中最艱苦的就是高溫制曲。高溫制曲有顯著特點(diǎn)：制曲品溫（在釀造過(guò)程中，原料內(nèi)部的溫度）達(dá)65℃；麥曲培養(yǎng)過(guò)程中，65攝氏度左右的高溫實(shí)際上相當(dāng)于是對(duì)反應(yīng)微生物（芽孢桿菌等）的純化處理。益于發(fā)酵的微生物及其代謝產(chǎn)物在高溫操作過(guò)程中，具有促進(jìn)和強(qiáng)化酒醅進(jìn)一步生產(chǎn)醬香物質(zhì)的作用。

曲堆一般高4~5層，堆好后再用稻草覆蓋表面，保溫保濕培養(yǎng)。關(guān)注曲堆溫度，達(dá)到65攝氏度時(shí)可進(jìn)行第1次翻曲；再7天后進(jìn)行第2次翻曲。升溫有利于高溫細(xì)菌的繁殖，并在繁殖過(guò)程中保持熱量，使整個(gè)制曲過(guò)程處于持續(xù)高溫的環(huán)境下。升酸可防止某些酸敗菌的生長(zhǎng)，避免曲坯變酸變臭。

高溫大曲為醬香酒的生產(chǎn)帶來(lái)大量的有益微生物和香氣前體物質(zhì)。雖然高溫大曲糖化力低，但是酶活力高，將小麥中的蛋白質(zhì)分解成大量氨基酸，氨基酸與醛酮類(lèi)物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成種類(lèi)多，含量大的復(fù)雜香氣物質(zhì)。因而，制曲工人必須頂著高溫奮戰(zhàn)翻曲，汗流浹背是他們工作的常態(tài)。

釀酒車(chē)間同樣是高溫操作，高溫潤(rùn)糧堆積發(fā)酵、接酒。潤(rùn)糧時(shí)水溫100度，九次蒸煮是在高溫100多度的甑子里面，然后將蒸熟的高溫糟醅打開(kāi)人工翻勻攤晾降低到一定溫度后，再高溫堆積，在堆積4-5天之后，圓堆的頂溫做到45-52℃時(shí)，酒醅才能夠下窖開(kāi)展發(fā)酵。醬香酒酒醅入窖后發(fā)醇的品溫要比其他濃香型純糧酒的必須高，一般在35-48℃，然后才進(jìn)行高溫溜酒。都是高溫，室內(nèi)外都是，所有高溫，都是醬香型白酒多種微生物和礦物質(zhì)產(chǎn)生的必要條件，都是各種香味物質(zhì)產(chǎn)生的必然要求，容不得躲避，熱嗎？不需要回答。

綠樹(shù)陰濃夏日長(zhǎng)，在人們消夏避暑追求“清涼一夏”的時(shí)候，除了釀酒師，還有一群人在高溫烈日下依然堅(jiān)守在工作崗位，他們是建筑工、環(huán)衛(wèi)工、巡線工等露天作業(yè)勞動(dòng)者以及煉鐵（鋼）工、鍋爐工、燒窯工等高溫作業(yè)勞動(dòng)者，他們用汗水和堅(jiān)持創(chuàng)造人們對(duì)美好生活需要，感謝他們，向他們致敬！